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유린기는 바삭하게 튀긴 닭고기와 양상추 등 각종 야채들과 함께 곁들여 먹는 일종의 중국식 치킨 샐러드입니다. 유린기는 기름을 끼얹은 닭고기라는 뜻으로 본래 중국 본토에서는 닭고기에 기름을 끼얹으면서 익히던 방식으로 조리했던 요리입니다. 그러나 한국으로 건너와서는 남방식 조리법이 가미되면서 지금과 같은 유린기가 만들어졌습니다. 여기서 남방식 조리법은 닭고기를 단순하게 튀겨서 이에 상큼한 야채와 드레싱을 같이 얹어서 먹는 것이 반영이 되었다고 보시면 됩니다. 흔히 일본의 이자카야에 있는 치킨난반(닭튀김에다 타르타르소스를 얹어먹는 요리)이라는 요리를 생각해보면 이해가 쉬우실 것입니다. 사실 이 요리는 남방식 조리법이 가미되었다는 이유만으로 정통 중화요리집에서는 이 요리를 잘 취급하지를 않습니다. 대신, 용용선생과 같이 중화요리 선술집이나 신생 중화요리집에서는 이 요리를 많이 다루는 추세입니다. 아무래도 치킨의 종주국인 우리나라 사람들의 입맛에 호불호가 없는 닭튀김에다 상큼한 샐러드를 같이 곁들여먹을 수 있어 전혀 느끼하지 않아 많이들 선호하는 메뉴인 거 같습니다. 저도 요즘 중화요리집에 가면 탕수육이나 깐풍기보다는 이런 유린기를 더 선호하는 편이라 이번에 집에서도 먹어보고 싶어 만들어봤습니다.
1. <유린기> 바삭바삭하게 만드는 법 : 튀김반죽에 식용유 넣기와 닭을 두 번 튀기는 것이 중요
유린기는 기름이 많은 닭다리살로 해도 맛있고 기름이 없는 닭가슴살로 먹어도 부드럽게 먹을 수 있어 닭고기의 어느 부위를 쓰셔도 상관없습니다. 저는 요즘 그래도 닭가슴살을 많이 먹기 때문에 닭가슴살을 활용하기로 했습니다. 그리고 대파를 소스에 썰어넣어 풍미를 더 끌어올리려고 하였고, 요즘 집에서 파김치를 주로 먹다보니 이도 토핑으로 활용했습니다. 본래는 양상추를 주로 곁들여 먹는 요리이지만, 집에 있던 양상추가 수명을 다해서 그런지 차마 사용할 수가 없었습니다. 그래서 이 참에 소스에 대파, 파김치를 씻어 넣어 파에 졀여진 유린기를 만들게 되었습니다. 그럼 이제 유린기를 어떻게 바삭바삭하게 만드는지 지금부터 알려드리도록 하겠습니다.
재료로는 닭가슴살 2조각, 대파 1대, 다진 마늘, 소금, 후추, 감자전분, 식용유, 간장, 식초, 스테비아, 참기름, 파김치를 준비해주시고, 조리 도구로는 칼, 조리용 가위, 도마, 보울형 그릇, 비닐, 홍두깨, 팬, 집게, 소스용 그릇, 접시, 키친타올을 준비해줍니다.
우선, 도마 위에 닭가슴살에 소금과 후추로 염지를 해주고, 그 위에 비닐을 덮어준 채로 홍두깨로 때려줍니다. 닭가슴살을 보다 납작하게 만들어서 적은 기름에도 보다 잘 잠기도록 하기 위함입니다. 닭가슴살이 어느 정도 납작해졌다면 보울형 그릇 감자전분과 물, 그리고 식용유를 섞어줘서 튀김반죽을 만들어주고, 닭가슴살 전체에 튀김옷을 전체적으로 잘 발라줍니다. 그렇게 10분 정도 두었다가 팬에 기름을 넉넉히 넣어서 강불로 올려줍니다. 기름 온도가 섭씨 180도가 되었을 쯤에, 닭가슴살을 넣고 골고루 튀겨줍니다. 이 때, 수분으로 인해 기름에 기포가 많이 올라올 것인데, 기포가 점점 잦아들고; 닭가슴살이 기름에서 둥둥 뜨기 시작하면 충분히 익었다고 보시면 됩니다. 닭가슴살을 1차적으로 익혔으면 접시 위에 키친타올을 깔고 그 위에 튀긴 닭가슴살을 올려 잠시 기름을 빼줍니다.
그 사이에 소스를 만들어줄 것인데, 소스는 새콤달콤한 간장 베이스 소스이기 때문에 소스용 그릇 안에 간장 3큰술, 식초 2큰술, 스테비아 1큰술, 물 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술을 넣어줍니다. 그리고 그 위에 얹을 대파 1대를 조리용 가위로 송송 잘라서 소스에 곁들여 줍니다. 이렇게 되면 유린기 소스는 완성이 되고, 소스와 같이 곁들일 파김치도 한 움큼 덜어서 물에 씻어줘서 고춧가루 등을 씻어낸 뒤 요리를 올릴 접시에 미리 깔아줍니다.
그 사이에 튀긴 닭가슴살의 기름이 어느정도 제거되었다면, 곧바로 팬의 기름 온도를 맞춘 뒤 다시 튀겨줍니다. 이것이 가장 중요한 대목인데, 튀김이 바삭해지는 핵심은 결국 수분이 얼마나 잘 빠져나가는 지에 달렸습니다. 1차 튀김에서는 닭의 수분이 워낙 많기 때문에 다 빼내기에는 타버릴 위험이 있어 빼두었지만, 수분이 어느 정도 제거가 된 상황에서 2차로 튀길 때도 남은 수분이 충분히 빠지기 때문에 더욱 바삭해질 수 있습니다. 사진에서처럼 튀김옷 겉면이 노랗게 바싹 익었다면, 이를 꺼내 다시 한번 키친타올로 기름을 빼냅니다. 그 사이에 생닭을 올렸던 도마는 세제를 이용해 한번 씻어주고 물기를 제거한 뒤 튀긴 닭가슴살을 올려 한입크기로 썰어줍니다. 그렇게 해서 닭가슴살을 씻은 파김치를 올렸던 접시 위에 올리고
마지막으로 만들어놨던 유린기 소스를 전체적으로 뿌려주면 완성입니다.
2. 그 외 꿀팁 전수 : 닭은 되도록 납작하게, 기름 온도 맞추는 법, 소스에 설탕 충분히 녹이기
닭가슴살을 납작하게 만들었던 이유는 기름에 최대한 잘 잠기게 해서 조리 시간 단축을 목적으로 하는 것도 있지만, 납작하게 두들기면 그만큼 육질이 더 부드러워지기 때문에 퍽퍽한 식감을 부드럽게 만들어주는 효과도 있습니다. 그래서 만약 닭다리살로 하더라도, 보다 납작하게 만들어서 조리하면 더 맛있어지기도 한답니다.
그리고 기름 온도를 맞출 때, 온도계가 있으면 가장 편하지만 없는 집도 많기 때문에 180도 내인지 아닌지 정확히 가늠하기가 어려운 경우가 많습니다. 이럴 때는 전분 반죽을 조금만 떼어서 끓는 기름에 넣어보는 것입니다. 만약 이것이 그냥 가라앉는다면 온도가 아직 낮기 때문에 온도를 더 올려야 하고, 기포가 일면서 떠오르면 적정 온도라는 뜻입니다. 혹시나 떠오르는 속도가 너무 빨라 색깔이 바로 변하는 경우도 있는데, 이때는 온도가 너무 높다는 뜻이므로 이 때는 상온의 기름을 더 넣어 온도를 낮춰주시면 됩니다.
마지막으로 소스를 만들 때 여러가지 양념을 조합하는데, 그 중 유일한 고체 양념이 스테비아(혹은 설탕)일 것입니다. 만약 설탕이 제대로 녹지 않은 상태에서 소스를 닭고기 위에 부어서 먹는다면, 분명 단맛이 확 올라와서 거슬리는 느낌이 들 수 있습니다. 그렇기 때문에 소스를 만들 때는 이런 고체 양념이 잘 녹아들도록 충분히 저어주는 작업이 필요할 것입니다. 그 외에도 닭고기와 곁들여 먹는 야채 또한 양상추나 고추, 고수 같은 것이 있다면 이를 같이 첨가해 풍부한 맛을 즐길 수 있을 것입니다.