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한번씩 티비나 유튜브에서 나오는 걸 보면 되게 맛있게 보이는데, 막상 내가 하면 잘 안되는 요리 중 하나가 바로 연어스테이크인거 같습니다. 저도 유명 셰프들이 연어 스테이크 구우면서 대접을 해줘서 고객들이 맛있어하는 영상을 보면 진짜 나도 해먹어봐야하지 하는데, 제가 하면 막 기름도 튀고 어쩔 줄 몰라서 더 조리하다가 양쪽 다 오버쿡 되서 퍽퍽해지거나, 도리어 비린 맛이 더 느껴지는 등 실패했던 경우가 많았던 거 같습니다. 몇 번의 실패 끝에 터득해낸 연어스테이크 만드는 비법과 그와 함께 먹으면 어울릴 만한 가니쉬 및 소스에는 무엇이 있는지를 알려드리고자 합니다.
1. <연어스테이크>의 황금 레시피 : 연어 구울 때 뜨거운 기름 끼얹기가 중요
연어스테이크는 연어의 등뱃살 부분을 주로 사용하는데, 연어의 등에는 껍질이 있어 특유의 바삭한 식감을 느낄 수 있고, 배에는 불포화지방이 풍부해 구웠을 때 고소한 풍미를 즐길 수 있기 때문입니다. 요즘에는 대형 마트에 가보면 해산물 코너에 연어 스테이크용 부위만 따로 파는 곳이 많아, 이를 500g 정도 구매했습니다. 그리고 집에 있는 재료들 중 바질 페스토가 있어 연어스테이크를 찍어먹을 소스로 활용하고자 했고, 완숙된 큰 토마토를 편으로 썰어 연어스테이크와 같이 곁들여 먹고 자 했습니다. 이외에도 구운 편마늘과 쪽파 등으로 데코레이션을 했습니다.
본격적으로 레시피를 소개해드리자면, 재료로는 스테이크용 연어필레 500g, 큰 완숙토마토 1개, 편마늘 10알, 쪽파 2줄기, 바질 페스토, 소금, 후추, 올리브오일, 레몬주스를 준비해주시고, 조리도구로는 칼, 도마, 넓은 팬, 집게를 준비해줍니다.
우선, 큰 토마토 1개를 편을 썰어주시고, 쪽파 2줄기는 송송 썰어서 준비해줍니다. 그리고 오늘의 주인공인 스테이크용 연어 필레를 물에 잘 헹궈서 키친타올로 한번 닦아줍니다. 그 다음에는, 각 연어 껍질 부분에 평행선 두 개를 나란히 긋듯이 칼집을 내주고 연어 붉은 살 위에 소금 간을 해줍니다. 껍질 부분에 칼집을 넣어줘야 구울 때 껍질이 매우 바삭하게 튀겨져서 껍질 특유의 비린 맛이 사라지고 식감도 살아납니다.
이제 팬을 준비해서 불을 달궈주시고 올리브 오일을 2큰술 정도 둘러줍니다. 강불에서 기름에서 기포가 올라오면 연어필레의 껍질 부분이 바닥을 향하게 하여 구워줍니다. 이 때 주의깊게 보셔야 할 것이 껍질 부분에 붙어있는 살들이 얼마나 익었느냐입니다. 껍질 부분의 살이 하얗게 익었다면 껍질의 상태를 숟가락으로 체크해봅니다. 만약 숟가락으로 껍질을 긁었을 때 바삭하게 소리가 나면 껍질 부분은 충분히 익었다는 뜻이므로 이 때 팬을 살짝 기울여 끓는 기름을 모은 다음 숟가락으로 연어 살들에 끼얹어줍니다. 이 부분이 제일 중요한데, 만약 바로 뒤집어버리면 연어가 오버쿡이 되어 살이 퍽퍽해집니다. 그래서 연어를 구운 기름을 부드러운 살 부분에 끼얹어 연어가 서서히 익어가도록 하는 것입니다. 연어 살의 겉부분이 대체로 하얗게 익었다면 후추 간을 한번 해주시면 됩니다. 후추 간을 굽기 전에 미리 하지 않은 이유는 연어는 센 불에서 오래 구워야 하기에 후추가 타버릴 우려가 있기 때문입니다. 연어의 단면을 확인해보시고 전반적으로 다 익었다 싶으시면, 연어에 레몬주스를 약간만 뿌린 후 연어를 건져냅니다. 그리고 연어를 구운 팬에 중불로 편마늘 10알을 약간만 구워서 연어 위에 올려주시면 됩니다. 그리고 손질해뒀던 토마토를 옆에 얹고, 쪽파를 위에 뿌린 뒤 마지막으로 바질 페스토 1큰술을 떠내 빈 공간에 올려주시면 연어 스테이크 완성입니다.
2. 잘 어울리는 음식 : 산뜻한 야채 샐러드, 부드러운 가니쉬, 산미 풍부한 소스
연어스테이크를 비롯한 각종 스테이크 요리는 그 메인 요리 못지 않게 곁들이는 가니쉬나 소스도 매우 중요합니다. 그래서 연어스테이크에 어울리는 가니쉬와 소스가 무엇이 있는지 알려드리고자 합니다. 우선, 사진에 있는 토마토와 바질 페스토도 연어스테이크와 잘 어울리기 때문에 선정했습니다. 연어는 고소하고 부드러운 맛을 지니고 있기 때문에 산뜻한 맛의 생토마토와 잘 어울리고, 산미가 강화된 토마토소스와도 잘 어울립니다. 그리고 바질페스토는 바질 특유의 허브향이 있고, 고소하면서도 상큼한 것이 특징이기 때문에 연어의 맛을 더욱 강조할 수 있습니다.
그 이외에도 연어 스테이크와 잘 어울리는 음식들이 있는데, 이를 몇 가지를 소개해드리자면 첫째로 야채 샐러드와 잘 어울립니다. 위에서 언급한 토마토와 마찬가지의 이유로 생야채에도 신선함과 산뜻함을 품고 있기 때문에 연어를 먹을 때 느껴지는 기름진 맛을 어느 정도 씻어내어 계속 먹을 수 있도록 만들어 줍니다. 둘째로 감자퓨레나 크림소스와 같은 부드러운 음식과도 잘 어울립니다. 연어에도 부드러운 맛을 가지고 있기 때문에 이를 한층 강화시켜주는 효과가 있고, 특히 시금치 크림소스는 연어의 단골 짝꿍이라고 할 정도로 많이 쓰이는 조합입니다. 마지막으로 와인이나 레몬 베이스 소스와 같이 산미를 담당하는 음식과도 잘 어울립니다. 연어의 부드러운 맛을 산미가 잘 감싸줘서 연어에 보다 고급적인 맛이 느껴지도록 도와주고 연어 한입을 깔끔하게 마무리해주는 효과도 있기 때문입니다. 각자마다 다양한 취향이 있고 여건이 존재하기 때문에 연어 스테이크를 드시고 싶은 분들은 위에서 언급했던 조합의 음식들을 참고해 같이 먹을 음식을 골라주시면 되겠습니다.