<어향가지> 맛있는 레시피 및 보너스 팁

 

어향가지라는 요리는 요즘에 많이 들어보셨을 것인데, 사천요리의 대표격으로서 가지를 튀겨 이를 어향소스와 함께 버무려 먹는 음식입니다. 어향소스는 한자 의미만 보면 물고기 향이 나는 소스로서 인식하기가 쉬운데, 맛을 보면 우리가 생각하는 그 비린내 나는 소스가 전혀 아닙니다. 어향이라는 것은 물고기 요리를 할 때 만들어먹는 소스라는 뜻입니다. 이 소스가 유래된 중국의 사천 지방은 내륙이기 때문에 민물고기를 이용해 요리를 많이 해먹었는데 민물고기는 비린내도 심하고 감탕내도 심한 편입니다. 그러다보니 이를 잡기 위해서는 강한 양념이 필요한데, 신맛, 단맛, 짠맛, 매운맛까지 모두 겸비한 자극적인 소스가 어향소스가 되었습니다. 이 소스는 생선과 함께 먹어도 맛있지만 고기나 가지와 함께 먹을 때 더욱 맛있게 먹을 수 있다는 것이 밝혀지면서 사천의 대표 요리가 되었고 중국 전역에서 파는 인기 메뉴가 되었습니다. 저는 오늘 이 어향가지를 맛있게 만드는 레시피와 알아두면 좋은 보너스 팁을 알려드리겠습니다.

 

1. <어향가지> 맛있는 레시피 : 가지 두 번 튀긴 후 어향소스 만들어 버무리기

 

어향가지는 가지를 튀겨서 만드는 요리이기 때문에 집에 있던 신선한 가지를 골랐습니다. 그리고 중요한 것이 어향소스인데, 어향소스는 시고 달고 짜고 매운맛이 모두 들어간 사천식 소스이므로 소스의 배합이 중요합니다. 그 중 포인트는 단연 두반장이라고 볼 수 있겠습니다. 두반장의 맵고 짠맛이 베이스가 되고 나머지 재료들이 각자의 맛의 역할을 보완해줄 것입니다. 그리고 야채들 또한 소스처럼 잘 녹아들 수 있게 잘게 썰어서 튀긴 가지의 질감을 최대한 살릴 수 있도록 할 것입니다. 어향가지를 만드는 레시피는 다음과 같습니다.

재료로는 가지 1개, 간 돼지고기 100g, 노란 파프리카 1/2개, 붉은 파프리카 1/2개, 양파 1/4개, 대파 1대, 청양고추 1개, 다진 마늘, 두반장, 간장, 굴소스, 식초, 설탕(혹은 스테비아, 알룰로스), 고춧가루, 후추, 전분, 식용유를 준비해주시고, 조리도구로는 칼, 도마, 넓은 팬, 웍형 팬, 볶음주걱, 집게, 소스용 그릇를 준비합니다.

우선, 들어갈 야채부터 손질해줄 것인데, 양파 1/4개는 잘게 찹으로 썰어주시고 노란 파프리카 1/2개와 붉은 파프리카 1/2개는 씨와 꼭지를 제거한 후 양파와 똑같이 잘게 썰어줍니다. 그 다음은 소스를 만들 때 먼저 볶아줄 향채, 대파 1대와 청양고추 1개도 잘게 송송 썰어줍니다. 마지막에 가지 1개를 편을 뜰 것인데, 방향은 사선이 좋습니다. 그래야 가지 단면의 면적이 넓어지고 그만큼 소스가 잘 배기 때문입니다.

재료 손질이 완료되었다면 가지를 튀겨줄 차례인데, 넓은 팬에다 기름을 바닥이 잠길 정도로만 채워줍니다. 그 다음 강불로 올린 후 끓는 소리가 난다면 바로 가지를 넣어 튀겨줍니다. 그러면 가지에 있던 다량의 수분이 증발하면서 기포가 마구 발생하는데, 한번 멎어들고 나면 잠시 꺼내둡니다. 그리고 기름 온도를 조금 더 올리고 다시 튀겨주는데, 이 때는 이미 수분이 많이 증발한 상황이라 가지를 튀기면 더욱 바삭해질 것입니다. 가지의 표면이 바삭바삭해진 것을 확인한 후 꺼내 키친타올로 겉면의 기름기를 제거해줍니다.

다음은 어향소스를 만들어줄 것인데, 웍형 팬에 식용유를 2큰술을 둘러 강불로 올린 뒤, 기름이 끓을 때까지 기다립니다. 여기에 고춧가루 1큰술과 대파, 청양고추, 다진

마늘 1스푼을 넣고 중불로 볶아줍니다. 여기도 고춧가루가 타지 않도록 고추기름을 내주는 것이 중요하므로 온도가 너무 높다 싶으면 약불로 낮춰주시면 됩니다. 고춧기름이 만들어졌다면 간 돼지고기 100g을 잘 풀어주면서 볶아줍니다. 그러면 돼지고기에서 추가로 기름이 나오는데, 돼지고기 겉면이 마이야르가 형성되었을 때 잘게 다져놨던 양파와 노란색, 붉은색 파프리카를 모두 넣고 볶아줍니다. 양파의 색깔이 투명해진 것이 보였다면 간장 2큰술, 식초 1큰술, 스테비아 1큰술, 두반장 1큰술, 후추 약간을 넣고 더 볶습니다. 하지만 이대로만 하면 소스가 타버릴 수 있으므로 물 5큰술을 넣고 추가로 굴소스도 1큰술을 넣어 간을 더해줍니다. 마지막으로 전분물을 푸는 과정이 필요한데, 전분 1큰술에 물 1큰술을 소스용 그릇에 섞은 뒤 팬에 조금씩 넣어 섞어주면 걸쭉한 어향소스가 완성됩니다. 마지막으로 튀겨놨던 가지를 어향소스와 10초 정도만 버무려주시면 매콤한 어향가지가 완성됩니다.

 

2. 보너스 팁 : 가지를 잘 튀기는 방법(소금물 담그기, 튀김 가루 입히기, 적정 온도 맞추기)

 

어향가지의 주재료인 가지를 얼마나 잘 튀기냐에 따라 어향가지의 맛 전체가 바뀔수도 있습니다. 어향소스가 아무리 모든 맛이 다 아우러져있는 자극적인 소스라 할지라도, 가지를 잘못 튀기면 의미가 없게 되어버립니다. 가지가 덜 튀겨져서 흐물흐물해진다거나 너무 높은 온도에 의해 가지가 타버리는 일들이 대표적인 케이스입니다. 위 레시피에서는 소개해드리지 않은 가지를 잘 튀길 수 있는 방법을 세 가지 정도만 제시하겠습니다. 

첫째는 가지를 손질한 후 소금물에 15분 정도 담궈놓는 것입니다. 삼투압 작용으로 인해 가지의 수분이 소금 농도가 높은 소금물로 이동하게 되기 때문에 가지의 수분이 빠져 더욱 바삭한 튀김이 될 수 있습니다. 단, 소금물에서 막 꺼낸 가지 표면에는 여전히 수분히 많이 남아있기 때문에 튀기기 직전에는 물기를 제거해주시면 됩니다.

둘째는 가지에 전분이나 밀가루와 같은 튀김 가루를 얇게 입혀 튀기는 것입니다. 그냥 튀겨도 괜찮지만 이런 전분이나 밀가루 등이 겉을 감싸고 있으면, 가지의 기름 흡수를 덜어주고 겉면이 바삭해지는 효과가 있습니다. 이 때도 마찬가지로 튀기기 직전에는 여분을 털어내고 튀겨야 하는데, 만약 털어내지 않아 두꺼워지면 튀김옷 자체가 느끼해질 수도 있기 때문입니다.

셋째는 튀김 요리는 무엇보다 기름 온도가 중요합니다. 특히 섭씨 170~180도가 가장 적절한데, 집에 온도계가 없다면 작은 조각을 하나 떨어뜨려보고 이것이 기포를 띄며 떠오르면 적정 온도라고 생각하시면 되겠습니다. 가지를 튀길 때 온도가 너무 낮으면 가지가 기름을 너무 많이 먹게 되고, 반면 너무 높으면 타기 때문에 이를 잘 보셔야 할 것입니다.