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빠에야라는 음식은 스페인의 발렌시아 지방에서 유래한 전통음식인데, 우리가 흔히 아는 토마토 볶음밥의 형태라고 보면 되겠습니다. 쌀로 만든 요리라 우리나라 사람들도 부담없이 먹을 수 있는 음식인데, 여기에는 어떤 주재료를 넣느냐에 따라 종류가 나뉩니다. 전통적인 방식으로는 닭고기나 토끼고기 등을 이용해 만든 빠에야 발렌시아나가 있고, 해산물을 주재료로 한 빠에야 데 마리스코스, 육고기와 해산물을 모두 섞은 빠에야 믹스타 등이 있습니다. 저는 이 중에서도 닭안심살과 해산물 등을 모두 활용한 빠에야 믹스타를 만들었습니다. 최근 TV예능 백패커2에서 빠에야를 만든 것을 보고 저도 이번에 한번 만들어봤는데, 저의 빠에야 황금 레시피와 제가 만들면서 전수해드리고 싶었던 꿀팁을 알려드리겠습니다.
1. <빠에야> 황금 레시피 : 카레가루와 치킨스톡으로 육수내는 것이 관건
빠에야는 생쌀을 볶아서 각종 고기와 야채 등을 넣고 볶은 음식인데, 역시나 생쌀을 볶아서 조리하는 것은 진입장벽이 높다고 판단해, 시중에 파는 즉석밥, 그 중에서도 곤약현미밥을 이용해 보다 건강하게 만들었습니다. 그리고 주재료로는 삶아놓은 닭안심살과 냉동고에 있는 모듬 해산물을 이용했고, 붉은 색감 및 건강을 위해 토마토, 파프리카, 양파 등을 넣어 조화롭게 재료들이 녹아들도록 만들었습니다. 무엇보다 빠에야에서 중요한 재료는 바로 샤프란인데, 샤프란은 향신료의 일종으로 육수를 노랗게 만들어주는 역할을 합니다. 그러나, 문제는 샤프란의 가격이 손톱만한 크기에 4만원에 육박할 정도로 매우 비싸고 시중에서 구하기 어렵기 때문에, 저는 간단하게 카레가루와 치킨스톡으로 육수를 만들었습니다.
재료로는 곤약현미밥 1개, 닭안심살 100g, 모듬 해산물(오징어, 새우, 홍합 등) 100g, 방울토마토 5알, 붉은 파프리카 1/2개, 양파 1/2개, 다진 마늘, 소금, 후추, 소주, 토마토소스, 카레가루, 치킨스톡, 올리브유를 준비하시고, 조리도구로는 칼, 도마, 보울형 그릇, 뚜껑 있는 넓은 팬을 준비해주시면 됩니다.
우선 양파 1/2개와 붉은 파프리카 1/2개는 모두 깍뚝 썰어주시고, 방울토마토 5알은 1/4 등분해줍니다. 닭안심살 100g은 한입크기로 썰어 소금과 후추 간을 살짝만 해줍니다. 그 다음은 육수를 내 줄 것인데, 보울형 그릇에 끓는 물 300ml를 넣고 그 안에 치킨스톡 1/2큐브와 카레가루 1작은술을 넣어주시면 노란 빛의 육수가 완성됩니다.
이렇게 재료준비가 되었다면, 넓은 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 중불에 닭안심살을 먼저 볶습니다. 겉면 색깔이 하얗게 변했다면, 이 때 양파, 파프리카 그리고 다진 마늘 1큰술을 넣고 같이 볶아주면서 소금과 후추 간을 해줍니다. 여기에 토마토를 넣어 형태가 흐트러지게 해주시고, 모듬 해산물을 100g과 소주 1큰술을 더 넣고 추가로 볶습니다. 그러면 알코올이 증발하면서 해산물의 비린내를 날려버릴 수 있습니다. 그 다음은 토마토소스 2큰술을 같이 넣고 전체적으로 소스가 잘 배이도록 볶아주고, 준비해놨던 노란 육수를 팬에 부어 강불로 끓여주는, 육수가 끓기 시작하면 곤약현미밥 1개를 넣고 밥알을 하나하나 잘 풀어줍니다. 밥알이 모두 풀렸다면 불을 약불로 줄인 후 약 10~15분 정도 끓여줍니다. 물기가 거의 없어졌을 시, 불을 끄고 뚜껑을 덮어 5분간 뜸을 들여주면 완성입니다.
2. 누룽지 잘 살리는 팁 : 얕은 팬 사용, 육수 끓일 때 그냥 두기, 약불 조절
빠에야는 우리나라로 치면 삼겹살집에서 고기를 맛있게 구워먹고 그 불판에 남은 재료로 만든 볶음밥이랑 비슷하다고 생각하시면 됩니다. 물론 구체적으로 만드는 방법이나 들어가는 재료는 다르지만, 음식을 먹으면서 느껴지는 정서는 빠에야를 먹는 스페인이나 우리나라나 비슷할 것이라 생각듭니다. 스페인에서도 빠에야라는 요리는 집에서 할머니가 남은 재료들을 가지고 순식간에 볶아내서 팬에 눌러붙은 누룽지마저도 맛있게 먹을 수 있는 그러한 향토 음식으로 여겨집니다.
그러므로 빠에야는 일부러 누룽지를 내는 것이 포인트라고 하는데, 누룽지를 잘 내는 방법은 우선 팬이 얕아야합니다. 얕은 팬을 가열하면 물이 상대적으로 빨리 증발하여 수분을 뺏긴 바닥 부분이 눌러붙게 되는 것입니다. 그리고 밥알을 다 풀어준 후에 육수를 끓일 때 젓지 않는 것이 중요합니다. 만약 휘휘 젓게되면 수분의 증발 작용을 방해하기 때문에, 누룽지가 잘 형성되지 않습니다. 혹시나 그렇게 하면 타지 않을까 염려할 수 있는데, 약불로 줄여놨기 때문에 눌러붙은 부분이 막 검게 타들어가는 일은 없을 것입니다. 그러므로, 마지막에 불조절도 잘해야 빠에야를 먹을 때, 고소하면서도 타지 않은 누룽지를 즐길 수 있습니다.