티스토리 뷰
목차
밀푀유나베는 고기와 야채를 겹겹이 쌓아 육수를 부어서 끓이는 전골 요리입니다. 몇년 전부터 이 요리가 소개가 되더니, 어느새 적당한 고기 양에 야채를 많이 먹을 수 있고, 담백한 육수 맛으로 인기를 끌기 시작했습니다. 이자카야 메뉴에 자주 올라온다든지, 집들이 음식으로 이 요리를 많이 먹게 되는데, 요리하는 사람의 입장에서는 재료준비만 해놓고 먹는 사람이 알아서 끓여서 건져먹으면 되는 간편한 음식이기 때문입니다. 그리고 간편한 음식이라고 해서 결코 건강에 해로운 음식도 아닙니다. 들어가는 재료가 고기에다 배추, 깻잎과 같은 야채가 많이 들어가고, 가운데에는 팽이버섯이나 일반 새송이버섯 등 건강한 단백질 재료도 첨가하기 때문에, 저탄고지 식사로도 제격입니다.
1. <밀푀유나베> 맛있게 만드는 법 : 육수를 담백하고 감칠 맛 있게 만드는 것이 포인트
밀푀유나베는 배추, 깻잎, 고기를 하나하나 겹겹이 쌓아서 냄비에 둬야하기에 노동력은 많이 들어가나 난이도는 그닥 어렵지 않습니다. 다만 관건이 있다면 담백한 육수를 우려내는 것이 아닐까 싶습니다. 배추, 깻잎, 고기에서 우러나는 맛도 있겠지만 기본적으로 육수가 감칠맛나게 우려져야 하기 때문에, 육수가 맛있다면 이미 80퍼센트는 성공이 아닐까 싶습니다. 이제 밀푀유 나베를 맛있게 만들기 위해 재료 손질부터 육수 우리는 것까지 모두 알려드리겠습니다.
재료로는 샤브샤브용 고기 300g, 배추 1/4포기, 깻잎 10장, 느타리버섯 2송이, 다시마 1장, 물 1.5L, 간장, 레몬주스, 맛술, 다진 마늘, 후추, 소금, 참기름을 준비해주시고, 조리도구로는 칼, 도마, 육수용 냄비, 전골용 냄비 및 쟁반을 준비해둡니다.
우선, 밀푀유나베의 맛을 좌우하는 가장 중요한 육수부터 만들겠습니다. 육수는 냄비 안에 물 1.5L를 붓고 그 안에 큰 다시마 1장을 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 다시마를 건져내줘야하는데, 다시마를 팔팔 끓는 물에 계속 방치하면 다시마의 알긴산이라는 끈적끈적한 물질이 나와 육수의 맛을 방해하기 때문입니다. 그리고 양조간장 4큰술, 미림 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추, 소금을 넣고 간을 맞춰줍니다.
그렇게 담백하고 감칠맛나는 육수가 준비되었다면 안에 들어갈 야채를 손질해줄 것입니다. 배추 1/4포기는 겉면 잎을 떼어준 채로 씻어주고, 깻잎 10장도 씻어서 물기를 제거해줍니다. 그 다음, 배추와 깻잎을 샤브샤브 고기 사이즈에 맞춰 가로로 썰어주고, 느타리버섯 2송이는 밑동을 잘라 하나하나 떼어내줍니다. 야채 손질이 다 되었을 때 배추와 깻잎을 샤브샤브 고기와 함께 쟁반 위에 겹겹이 쌓아줍니다. 이 때 전골 냄비 바닥에는 미리 떼어낸 배추 겉의 잎을 깔아주는 것이 좋은데, 그러면 재료를 세워놓을 때 덜 미끄러지는 효과가 있습니다. 배추, 깻잎, 고기를 차례로 6~7겹씩 쌓을 때마다 전골 냄비 위에 세워서 놓아두고 전골 냄비를 가득채울때까지 차례차례로 놓아두면 어느새 전골냄비가 가운데를 제외하고는 가득차게 될 것입니다. 그러면 가운데에는 느타리버섯이 자리잡을 것입니다. 전골용 냄비 위에 재료 셋팅이 완료되었다면 만들어놓은 육수를 부어주고 중불로 끓이기 시작합니다. 그 사이에 찍어먹을 양념장을 간단히 만들어볼 것인데, 종지그릇에 간장 1큰술, 레몬즙 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 살짝만 넣으면 완성입니다. 냄비가 끓기 시작해 고기가 익고 배추의 숨이 죽어 부드러워지면 그때부터는 약불로 줄여서 천천히 데우기만 하면 됩니다. 그럼 냄비위의 재료를 건져서 취향껏 양념장에도 찍어먹으면 맛있는 밀푀유나베를 맛보실 수 있습니다.
2. 꿀팁 전수 : 육수 우리는 여러가지 방법, 재료는 얇게, 불은 중불에서 시작해 약하게 끝내기
위에서 언급했듯이 밀푀유나베의 맛을 좌우하는 것은 첫째로 육수입니다. 육수는 담백하지만 감칠맛이 나야하는 만큼 감칠맛을 담당하는 재료가 들어가주는 것이 좋습니다. 이 레시피에서는 다시마를 활용했지만, 가쓰오부시도 괜찮고, 멸치 육수 등을 활용하시면 더욱 좋습니다. 요즘에는 육수를 우리는 제품들이 많이 나왔는데, 코인 육수나 다시팩 육수 혹은 일본에서 많이 쓰이는 시로다시를 사용하시면 더욱 간편하게 감칠맛 육수를 우릴 수 있습니다. 단, 다시다나 미원은 피하시는 것이 좋습니다. 왜냐하면 밀푀뷰나베의 육수의 또다른 포인트가 담백함인데, 다시다나 미원같이 동물성 재료를 바탕으로 만든 제품은 동물성 기름이 포함되어있기 때문에 자칫하면 육수가 느끼해질 수 있습니다.
그리고 야채와 고기는 전체적으로 얇을 수록 좋습니다. 특히 두꺼운 배춧잎를 조리한다면 상대적으로 익는 시간도 더 많이 걸리고 육수가 배추에 배기도 상대적으로 힘들기 때문에 얇은 부위를 골라 사용하시고, 두꺼우면 살짝 얇게 저미는 것도 좋습니다. 그리고 고기또한 얇은 것을 써야 겹겹이 쌓기도 좋고 더 부드럽게 드실 수가 있습니다.
마지막으로 재료에 육수를 넣고 끓일 때 중불로 하는 이유가 있습니다. 야채와 고기를 겹겹이 쌓아놓고 끓으면 같이 건져서 먹는 것이 이 요리의 의도인데, 만약 강불로 끓이면 야채가 빨리 숨이 죽어 부서질 위험이 있기 때문입니다. 그래서 중불로 서서히 익혀 야채와 고기를 부드럽게 익히되, 재료의 형태는 유지될 수 있는 것입니다. 재료가 다 익었을 때 아예 불을 끄는 것보다는 약불로 익혔을 때 오랜시간을 먹어도 열이 어느 정도 유지가 되어 더 좋습니다.