<마파두부> 맛있게 만드는 법 및 꿀팁 전수

 

마파두부는 두부와 다진 고기를 주재료로 만들어 우리나라뿐만 아니라 전세계적으로도 인기있는 중화요리입니다. 이 요리는 원래 중국의 대표적인 사천요리인데, 사천 지방에서 음식점을 운영하는 곰보 아주머니가 유채기름에 두부와 각종 매콤한 양념들을 가지고 조리해 지금의 마파두부가 되었다는 설이 유력합니다. 그래서 이 요리는 본래 매콤하면서도 얼얼한 것이 특징입니다. 그러나 이러한 맵고 얼얼한 맛이 해외에서는 각국의 입맛에 변형되기도 하는데, 우리나라에 와서는 보다 부드럽고 단 맛도 첨가된 마파두부로 변형되었습니다. 그러나 제가 오늘 만들어 본 마파두부는 전통 사천식 마파두부의 맛을 재현한 것입니다. 물론 구할 수 있는 세부적인 식재료가 다르기 때문에 어느 정도 한계는 있지만, 우리나라 사람들이 좋아하는 마라탕과 같은 그런 매콤하고 얼얼한 맛을 최대한 구현해보려고 노력했고, 제대로 마파두부 만드는 꿀팁도 알려드리겠습니다.

 

1. <마파두부> 맛있게 만드는 법 : 고추기름이 타지 않게 약불로 볶는 것이 중요

 

마파두부에 필요한 주재료인 두부는 찌개용 두부처럼 부드러운 것을 골랐습니다. 먹을 때는 두부가 소스와 함께 후루룩 잘 넘어가야하기 때문에, 단단한 부침용 두부보다는 부드러운 것이 좋습니다. 또한 다진고기가 필요한데, 소고기이든 돼지고기이든 상관없으나 저희 집에는 돼지고기 다진 것이 있어 그것을 사용했습니다. 나머지 재료들은 청양고추, 두반장 등을 사용해 맵고 얼얼한 맛을 내려고 했습니다.

재료로는 두부 1모(170g), 간 돼지고기 100g, 파 1대, 청양고추 3개, 다진 마늘, 두반장, 간장, 굴소스, 고춧가루, 후추, 산초가루, 식용유, 전분가루를 준비하시고, 조리도구로는 칼, 도마, 체, 팬, 냄비, 작은 그릇, 볶음주걱을 준비해주시면 됩니다. 

우선, 파 1대와 청양고추 3개를 송송 썰어주시고, 두부 1모는 한입크기로 깍뚝 썰어줍니다. 재료 손질이 마무리되면 팬에 식용유 2큰술을 두르고 고춧가루 1작은술, 썰어놓은 파와 다진 마늘 1스푼을 넣고 볶아 고추기름을 내줍니다. 이 때는 고추가루가 검게 타지 않게 약불로 해주시는 것이 좋습니다. 그 다음 간 돼지고기 100g을 넣고 잘 풀어주면서 강불에 익혀줍니다. 이 때 돼지고기에도 추가로 기름이 조금씩 나오는데, 이 때 썰어놓은 청양고추를 넣고 더 볶아줍니다. 돼지고기가 완전히 익으면 이 때 간장 1큰술, 두반장 2큰술, 후추 약간을 넣어 재료 전체에 양념이 배도록 잘 볶아줍니다. 그리고 팬에 물을 300ml만 넣어서 끓여주고 그 사이에 냄비에 물을 끓여 두부를 1분간 삶아줍니다. 그 다음 두부를 체로 건져낸 후 마파두부 소스를 만들고 있는 팬에 그대로 부어줍니다. 물이 팔팔 끓어서 소스가 졸아들면 간을 보시고 간이 맞다 싶으면 이 때 전분물을 넣어줄 차례입니다. 작은 그릇 안에 전분 가루 1큰술에 물 2큰술을 섞어 전분물을 만들었으면, 마파두부에 조금씩 풀어주면서 농도를 잡아줍니다. 마지막으로 불을 끄고 먹을 그릇에 담은 다음, 산초가루를 위에 뿌려주시면 사천 스타일의 맵고 얼얼한 마파두부 완성입니다.

 

2. 꿀팁 전수 : 두부가 부서지지 않게 미리 삶고, 찬물에 담가두기

 

마파두부는 주재료로 찌개용 두부같은 부드러운 두부를 사용하기 때문에, 조리과정에서 쉽게 부서질 수 있습니다. 물론 두부 요리를 먹으면서 부서지는 경우는 종종 있지만, 만약 요리하는 과정에서 이미 다 부서진 상태에서 나온다면 먹는 사람의 입장에서도 기분이 썩 좋지는 않을 것입니다. 그래서 최대한 두부가 조리 과정에서만큼은 부서지지 않게 하는 것이 중요한데, 그 중 가장 주요한 방법 중 하나가 두부를 미리 삶는 것입니다. 두부를 뜨거운 물에 가열하면 두부 안에 있는 단백질이 응고되면서 더 입자가 단단해지기 마련입니다. 마치 계란을 삶으면 흰자와 노른자가 단단해지는 것을 생각해보면 이해가 쉽습니다. 게다가 두부가 부드러운 이유는 안에 들어있는 다량의 수분 때문인데, 이것이 삶아지면 두부 안의 수분이 빠져나가게 되어 두부의 밀도가 보다 강화됩니다. 그렇다고 너무 오래 삶으면 거의 딱딱해져버릴 수 있기 때문에 1분 정도만 삶으면 됩니다.

그래도 혹시 불안하다면 삶은 두부를 체에 거른 후 찬물에 담가주면 더 단단해질 수 있습니다. 단백질은 차가운 물질을 만나면 수축되는데, 마치 비빔면을 만들 때 면을 차가운 면에 담그는 것을 생각해보면 잘 알 수 있습니다. 면을 시원하게 만드는 목적도 있지만, 면 안의 단백질이 찬물을 만나 더 단단해지기 때문에 퍼지지 않게 되는 것입니다. 마찬가지로 두부도 부서지지 않게 되므로 찬물에 담가놓으면 좋으나, 단 흐르는 물에 씻는 것은 지양하는 것이 좋습니다. 흐르는 물은 어느정도 수압을 가지고 있으므로 이것이 자칫하면 두부를 물리적 힘으로 부서뜨릴 수 있기도 하기 때문입니다.