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가지는 지금과 같이 여름 날씨일때가 제철인데, 실제로 가지에는 차가운 성질이 있어 몸에 있는 열을 배출하는 데 효과적이라고 합니다. 또한 가지의 보라색을 담당하는 나수닌이라는 성분이 항산화 작용과 심혈관 질환 예방에 큰 도움을 줍니다. 그리고 가지는 수분이 95%를 차지하고 식이섬유가 풍부하기 때문에 변비 예방 및 다이어트에도 도움이 되고, 루테인이라는 성분도 포함하고 있어 눈 건강에도 효과적입니다. 그래서 가지를 먹을 때는 가급적 보라색 껍질을 같이 먹는 것이 영양학적으로도 유익합니다. 그렇다고 해서 가지를 생으로 먹으면 부작용이 생길 수 있는데, 가지에는 솔라닌이라는 독성 성분이 있어 구토나 설사 등의 부작용이 유발될 수도 있습니다. 그러므로 가지는 주로 기름에 볶거나 튀기든지 아니면 물에다 찌거나 소스 등에 조리든지 하는 조리법을 택하는 것이 좋습니다. 혹시나 가지를 물이나 기름에 조리하면 살이 물러터지지 않을까 우려하기도 하는데, 여름에 나온 제철 가지는 살이 단단하기 때문에 쉽게 물러지지 않습니다. 이처럼 가지를 잘만 조리하면 물컹한 식감을 싫어하는 사람들에게도 보약과 같은 효과를 누릴 수 있는 좋은 기회를 제공하는 것 같습니다.
가지를 조리하는 가장 맛있게 조리하는 방법 중 하나는 중식 스타일의 가지튀김이나 어향소스를 같이 곁들인 어향가지인데, 이를 만들지 않은 이유는 가지가 기름을 너무 잘 흡수하기 때문에 자칫하면 가지의 영양소를 얻으려다 칼로리 폭탄을 맞게 되는 경우가 생겨 다이어터들에게는 치명적이기 때문입니다. 그 대신 저는 기름 사용을 최소화하고 대체 감미료로 소스를 만든 가지 덮밥을 만들어보기로 했습니다.
1. <가지덮밥> 맛있게 만드는 법 : 가지에 칼집내는 것이 포인트
재료로는 밥 1/2공기, 가지 1개, 양배추 100g, 계란 2개, 부추, 다진 마늘, 간장, 저당 굴소스, 알룰로스, 참기름, 소금, 후추, 올리브 오일을 준비해주시고, 조리도구로는 칼, 도마, 대접 그릇 1개, 소스용 그릇 1개, 종지그릇 1개, 뚜껑 있는 넓은 팬, 숟가락과 젓가락을 준비해줍니다.
우선 가지덮밥의 주인공인 가지 1개를 세로로 길게 4등분해서 썰고, 각 단면마다 칼집을 격자무늬로 내줍니다. 이렇게 하면 가지를 골고루 익히면서도 나중에 소스가 잘 벨 수 있습니다. 그리고 가지와 밥의 중간 다리 역할을 할 양배추 100g를 채썰어주고, 데코레이션을 할 부추는 적당량만 잘게 썰어줍니다. 그 다음에는 대접 그릇과 종지그릇을 준비해 계란 두개를 까서 하나는 전란을 하나는 흰자만 넣고 나머지 노른자는 종지그릇에 둡니다. 그리고 계란 2개를 까서 넣었던 대접 그릇에는 아까 채썰어놓은 양배추를 넣고 소금, 후추로 간을 해 버무립니다.
이제 팬에 불을 올려 올리브오일을 1작은술 두르고 버무렸던 양배추와 계란을 중불에 가볍게 볶습니다. 계란이 스크램블로 익고 양배추가 숨이 죽으면 꺼내 대접 그릇에 잠시 놓아둡니다. 그 사이에 가지덮밥에 들어갈 간장소스를 만들어 줄 것입니다. 소스용 그릇을 준비해 간장 1작은술, 알룰로스 1작은술, 저당 굴소스 1큰술, 물 2작은술, 참기름 1작은술, 후추, 다진마늘 1작은 술을 넣어 소스를 만듭니다. 그 다음, 양배추와 계란을 익힌 팬에다 올리브 오일을 1작은술을 다시 두르고 가지를 구워줍니다. 가지 표면이 갈색 빛으로 마이야르가 형성되면, 소스를 부어주고 뚜껑을 덮어 약불로 익혀줍니다.
가지가 익는 사이 밥 1/2공기를 접시에 먼저 담고 그 위에 대접 그릇에 담아 두었던 양배추 계란 볶음과 데코레이션 용도로 썰어두었던 부추도 같이 얹어줍니다. 가지에 소스가 완벽히 배어들었으면 가지를 꺼내 접시 위에 올리고, 종지그릇에 뒀던 생계란 노른자 하나를 중앙에 얹어 완성합니다.
2. 꿀팁 전수 : 좋은 가지 선택 및 손질법, 소스에 대한 팁, 유정란 활용
좋은 가지를 고를 때는 표면에 흠이 없고 껍질에 보라색이 선명한 것이 좋고, 과육이 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다. 만약 가지의 꼭지 부분이 건조하다면 이는 피하시는 것이 좋습니다. 또한 가지 손질할 때 이 꼭지 부분을 제거하는 것이 좋은데, 그 부분에는 농약이 많이 묻어있을 수 있기 때문입니다.
가지에 얹을 소스는 처음부터 미리 만드시는 것이 더 좋을 수 있습니다. 다진 마늘에도 아린 맛이 있을 수 있는데, 미리 소스를 만들어 액체 등에 넣어놓으면 그 아린 맛이 빠져나가 소스의 맛을 방해하지 않습니다. 만약 소스에 매운 맛을 원하신다면 고춧가루나 스리라차 소스 등을 넣어 맛의 변화를 주셔도 좋습니다.
계란 노른자를 생으로 먹으려면 가급적 유정란을 구매해서 사용하시는 것이 좋습니다. 일반 계란은 비린 맛도 있고, 살모넬라균이 존재할 수 있기 때문에, 잘못 먹으면 식중독을 일으키는 원인이 되기 때문입니다. 유정란은 주로 스키야키 등을 먹을 때 쓰는 계란인데, 생으로 찍어먹어도 비린 맛 없이 먹을 수 있기 때문에 마트에서 유정란이 보인다면 이를 구매해 활용하시는 것이 좋습니다.