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리조또는 팬에 쌀을 버터로 볶은 뒤에 화이트와인이나 육수, 파메르산 치즈 등을 섞어 만든 이탈리아의 대표적인 쌀요리입니다. 흔히 쌀 요리는 동양권에서만 먹을 것처럼 오해하기 쉽지만, 실제로 15세기 경부터 이탈리아 북부 지방에서 쌀 재배를 시작했고, 그 당시에는 생선, 새우 및 조개 등 해산물을 곁들여 리조또를 만들어 먹었다고 합니다. 이후에는 이탈리아의 각 지역의 특성에 맞게 해안 도시에서는 해산물을 산간 지방에서는 버섯을 이용해 리조또를 만들어 먹었습니다. 그리하여 현재는 이탈리아 식사 코스의 '프리모 피아토' 단계에서 파스타와 양대산맥을 이루고 있는 요리로 발전했습니다. 저는 저번 포스팅에서 파스타를 만들었으니 이번에는 리조또를 만들어볼 생각이고 주재료는 닭안심으로 선정했습니다.
1. <닭안심 리조또>의 재료 선정 포인트 : 간편함과 건강함을 동시에
이번에 만들 리조또는 한국 사람의 입맛에 맞게 부드러운 쌀의 느낌을 낼 수 있음과 동시에 각 가정집에 남은 밥을 활용하기 좋은 레시피이기에 미리 해놓은 쌀밥을 사용할 예정입니다. 본래 이탈리아식 리조또는 생쌀을 볶아서 만드는 것이기 때문에 실제로 먹어보면 다소 딱딱하다고 생각이 들 수가 있습니다. 게다가 생쌀을 볶아서 조리하는 것이 시간이 걸리는 일이기도 하고 요리 경험이 많지 않은 분들은 그 과정을 난해하다 느낄 것이기 때문에 가능하면 미리 익혀진 밥을 사용하는 것이 좋습니다.
또한 리조또를 만들 때 중요한 것은 주재료인데, 위에서 언급했던 것처럼 해산물과 같이 곁들여 먹기도 하고, 때로는 육고기 등을 첨가해서 만들기도 합니다. 저는 그중에서도 집에서 대량으로 구매했던 닭안심을 사용할 예정입니다. 닭안심은 다이어트로 닭가슴살을 섭취하시는 분들이라면 익숙하게 접할 수 있는 재료입니다. 모양도 닭가슴살의 축소판이라고 할 정도이고, 닭가슴살 못지 않게 지방 함유량 대비 단백질이 풍부합니다. 그래서 건강한 리조또를 먹고 싶다면 닭안심 리조또를 한번쯤 추천하고 싶습니다.
무엇보다 닭안심 리조또를 건강하게 먹으려면 본래 리조또에 들어가는 버터 대신 자연산 치즈와 같은 대체 재료를 사용할 예정입니다. 물론 파메르산 치즈도 리조또를 만들 때 들어가는 재료이긴 합니다만, 리조또의 풍미와 농도를 위해 큐브 치즈와 같은 자연산 치즈를 넣어줌으로써 버터의 지방 대신 치즈에 포함된 양질의 단백질을 더욱 많이 섭취할 수 있을 것입니다.
2. 재료 및 레시피 : 닭안심살을 미리 익혀놓고 나중에 넣는 것이 중요하다
재료로는 쌀밥 혹은 잡곡밥 반 공기, 닭안심살 5조각, 양파 1/4개, 청양고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 파메르산 치즈, 큐브 치즈 5~6개, 소금 2~3꼬집, 후추 3~4꼬집, 다시다 1/2작은술, 물 300ml 및 올리브유 약간을, 조리도구로는 칼, 도마, 뚜껑 있는 팬과 볶음주걱, 작은 그릇를 준비해줍니다.
우선 야채 손질을 먼저 해야 하는데, 양파 1/4개를 잘게 썰어주시고, 청양고추 1개도 잘게 썰어줍니다. 팬 안에 물을 50ml 정도만 부어주고 그곳에 닭안심살을 넣습니다. 팬의 불을 중불로 켜고 익히는데, 닭안심살 바깥이 약간 갈색 빛을 띠면 그때 꺼내서 작은 그릇에 따로 담아줍니다. 닭안심살을 익혔던 팬에 그대로 올리브유를 1작은술 두르고, 썰어놓은 양파와 청양고추 그리고 다진 마늘 1작은술을 넣고 먼저 볶아줍니다. 마늘이나 양파가 노란 빛을 띠며 익었으면, 소금과 후추 간도 적당히 해줍니다. 그 다음에 밥 반 공기와 물 250ml를 넣어준 후 볶음주걱으로 밥을 잘 풀어줍니다. 밥이 잘 풀어져 덩어리 진 부분이 없음을 확인했다면, 리조또의 풍미를 살리기 위해 다시다 1/2작은술과 큐브 치즈 5~6개를 넣어 저어줍니다. 시간이 지나면 물이 졸아들어 농도가 짙어질 것인데, 이 때 아까 익혀서 작은 그릇에 넣어놨던 닭안심살을 같이 넣고 30초만 더 볶고 불을 꺼줍니다. 접시에 리조또를 담고 파메르산 치즈와 파슬리 분말 등으로 데코레이션해주면 완성입니다.
3. 꿀팁 : 처음에 마늘, 양파를 태우지 않는 것이 관건
리조또의 주재료를 선택할때 쌀밥이나 잡곡밥 등을 얘기했는데, 물론 햇반도 괜찮습니다만 가급적이면 냉동실에 얼려놨던 밥을 해동해서 사용하는 것이 좋습니다. 밥을 한번 냉동하면 저항성 전분이 늘어나기 때문에 똑같은 밥양을 먹어도 칼로리가 절반으로 줄어드는 효과가 생깁니다.
처음에 마늘이나 양파를 볶을 시 자칫하면 강불로 해서 검게 타는 경우가 생기는데, 그러면 음식의 풍미도 해치고 건강에도 안좋아지므로 반드시 중불로 익히다가 노란 빛을 띨 때 밥이랑 물을 같이 넣어주는 것이 좋습니다.
다시다는 육수의 역할을 위해서 사용하는 것이므로 치킨스톡이 있다면 그것을 써도 무방합니다. 단, MSG를 사용할 시에는 적당량만 사용해야 그 요리의 풍미를 해치지 않고 느끼해지지 않습니다.
버터 대신 치즈를 넣는다고 시중에 파는 일반 체다 치즈를 넣을 수가 있는데, 체다 치즈는 지방이 50% 함양되어 있는 경우가 많아 가급적이면 자연산 치즈를 넣는 것이 좋습니다. 대표적으로는 벨큐브 치즈와 같은 큐브 치즈가 구하기 쉬울 것입니다.