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얼마 전 포스팅에서 가자미로 완자를 만들었던 적이 있었는데 주변에서 굉장히 신기하게 반응해줘서 놀랐습니다. 그래서 이번에는 아직도 많이 남아있는 가자미로 무엇을 해볼까 생각해보니 얼마 전에 유튜브에서 봤던 어만두가 생각이 나서 가자미 만두를 만들어보자 했습니다. 저번에 완자를 만들 당시 가자미를 조리해보니 굉장히 부드러운 생선이었기에 쉽게 부스러진다는 단점이 있었지만, 오히려 모든 속재료를 다져야하는 만두를 만드는 데에는 효과적이라 생각했습니다. 그래서 처음으로 어려운 도전을 해보고자 가자미만두를 만들게 되었습니다.
1. <가자미 만두>의 재료 선정 포인트 : 집에 있는 재료들만으로 간단하게
가자미 만두를 만드는 정석적인 레시피는 만두소와 더불어 만두피도 직접 밀가루 반죽을 해서 빚는 것이지만, 저는 집에 있는 재료들만을 가지고 최대한 힘든 과정을 생략하는 것에 초점을 뒀습니다. 우선 저번에 완자를 만들었던 때와 마찬가지로 냉동된 가자미 필레를 주재료로 활용했고, 그 외 속재료로는 일반적인 만두에 많이 들어가는 양파, 파를 집어놓고 약간의 매콤함을 위해 청양고추도 첨가했습니다. 그리고 만두의 꽃은 무엇보다 만두피인데 원래는 반죽을 도전하려고 했습니다. 그러나 밀가루 반죽에는 치대는 과정과 숙성에 시간도 많이 소요되고, 반죽을 한 이후에 주변이 많이 지저분해지기에 냉동실에 남아있는 만두피 기성품을 사용했습니다. 또한 만두를 찍어 먹을 소스는 최대한 심플하게 식초와 후추, 고춧가루로만 구성했는데, 이는 일본의 미식 드라마 '고독한 미식가'에 나오는 '혹시 교자를 식초와 후추에 찍어먹어본 적 있나요?'라는 대사를 오마주해서 만들었습니다.
2. 맛있게 만드는 법 : 만두소에 오일 추가 및 구울 때 한 면만 바삭하게 익히기
재료로는 만두피 1팩, 냉동 가자미살 3개, 양파 1/2개, 파 2개, 청양고추 1개, 소금, 후추, 고춧가루, 간장, 저당 굴소스, 식초, 올리브유, 그리고 재료도구는 칼, 도마, 뚜껑 있는 넓은 팬, 볶음주걱, 숟가락, 쟁반형 접시, 보울형 그릇, 물 그릇, 소스용 그릇을 준비합니다.
가장 먼저 해야할 일은 만두소부터 준비를 하는 것이고, 그 첫걸음인 야채 손질부터 진행할 것입니다. 먼저 양파 1/2개, 파 2개, 청양고추 1개를 잘게 썰어서 보울형 그릇에 넣습니다. 여기서 청양고추는 심지를 제거하는 것을 추천드리는데, 심지의 매운 맛이 들어가면 생선만두 본연의 맛을 해칠 수도 있기 때문입니다. 그 다음 냉동실에서 막 꺼낸 냉동 가자미살 3개에 소금과 후추 간을 가볍게 해줘서 팬에 불을 올려줍니다. 냉동 가자미살은 굳이 해동하지 않아도 팬 위에 가열하면 알아서 녹기 때문에 그대로 올려줘도 됩니다. 팬에 올리브유 2큰술을 둘러준 후 염지를 한 냉동 가자미살을 올려 표면에 갈색빛으로 마이야르가 일어날 때까지 구워줍니다. 가자미살이 잘 익었다면, 야채를 손질해서 넣어놨던 보울형 그릇 안에 잘 익은 가자미살을 넣어 잘게 으깨줍니다. 그 다음에는 만두소에 간을 해줄 차례인데, 간장 1큰술과 저당 굴소스 1큰술, 올리브유 1큰술, 후추를 넣어 잘 섞어줍니다. 여기서 올리브유를 굳이 더 첨가해주는 이유는 나중에 만두를 먹을 때 육즙이 나오게 만들어 풍부한 맛을 느낄 수 있기 때문입니다.
어쨌든 만두소가 이렇게 준비가 다 되면, 쟁반형 접시와 물을 담을 그릇을 같이 준비해 만두를 빚을 차례입니다. 만두를 빚을 때는 가장자리에 물을 고루 발라서 만두소를 1작은술 정도 가운데에 넣어 주면 됩니다. 물을 바르는 과정이 중요한데, 그래야 만두를 빚을 때 잘 봉합이 되 만두속이 터지지 않게 됩니다. 그렇게 만두소를 다 사용하고 만두가 모두 빚어지면 한번에 먹을만큼만 소분해 놓습니다.
여기서 소분해놓은 만두로는 군만두를 만들어 먹을 예정인데, 아까 가자미를 구웠던 팬 위에 올리브유 1큰술을 더 둘러주시고, 만두를 강불에 구워줍니다. 팬에 있는 만두의 한 면이 갈색 빛으로 마이야르를 띠게 되면 이를 뒤집은 후, 약불로 불을 낮춰줍니다. 그 다음에 팬에 물을 부어 뚜껑을 덮어줍니다. 그러면 만두가 한 면은 바삭해지면서 다른 한 면은 부드럽게 익혀져서 속까지 잘 익게 됩니다. 그동안에 소스용 작은 그릇을 준비하고 그 안에 식초 1큰술, 후추와 고춧가루 약간을 넣어 찍어 먹을 소스를 만들어줍니다. 만두가 잘 익으면 접시에 담고 소스와 함께 플레이팅하면 완성입니다.
3. 꿀팁 전수 : 만두피 보관·활용법 및 생선 가시 제거
만두피는 일반적으로 유통기한이 15일 정도밖에 안되기 때문에, 가급적이면 냉동보관을 하는 것이 좋습니다. 물론 냉동보관을 한다면 유통기한이 많이 지나도 먹는 데는 크게 지장이 없을 수 있습니다. 다만, 만두피를 해동했을 때는 아래부분이 굉장히 끈적해져 피 분리가 힘들 수도 있으니 가급적이면 구매한 후 빠르게 드시는 것을 추천합니다. 그래도 혹시나 만두피를 오랫동안 냉동고 안에 넣었다가 방치해 나중에 되서야 발견하게 되는 경우가 있습니다. 그러면 해동할 때 아랫부분은 거의 못쓰게 되는 상황일 것입니다. 이 때 아랫부분은 손으로 뜯어서 수제비로 활용하는 것이 좋습니다. 실제로 수제비를 만들 때 만두피 남은 것을 뜯게 되면 조금 얇게 나오기는 합니다만 은근히 양이 많이 나오기 때문에 언젠가 한끼의 일용할 양식이 될 수 있습니다.
그리고 생선만두를 만들 때 고르는 생선은 가자미 이외에도 갈치, 삼치 등 어떤 생선도 괜찮습니다만, 가공되어있지 않은 생선을 주재료로 사용하실 때에는 가시 제거를 신중하게 해주셔야 합니다. 가시 제거를 할 때는 가장자리 부분과 척추 부분을 제거하고 나서 생선살을 도마나 별도의 그릇 위에 으깨보면서 가시가 있는지 살펴봐야 합니다. 특히 삼치 같은 경우에는 등푸른 생선에 속하기 때문에 가시가 굉장히 억센 경우가 많기 때문에 가시 제거가 제대로 안된 상태에서 먹었다가 목에 걸리면 큰일나는 상황이 발생할 수도 있습니다.